发酵生产谷氨酸中应注意哪些环节

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发酵产谷氨酸需要注意两大要素，一个是菌种，一个是发酵的控制环境因素。菌种一般都是购买的，所以不多说了，主要说影响发酵的外部因素,也就是我们可以调控的因素：

1.供氧浓度

供氧不足：积累大量的乳酸，使发酵液的pH值下降，不利于谷氨酸的产生，同时，葡萄糖转成了乳酸，降低了产物的提出率。

2、铵根离子浓度

它可以影响到发酵液的pH值和产物的形成，是合成谷氨酸的原料；

3、磷酸盐浓度

要适当，过量会促进EMP途径，打破EMP与TCA之间的平衡，积累丙酮酸，产生乳酸并积累Val；

4、发酵液中的碳氮比

发酵过程中,应正确控制碳氮比。一般在菌体生长期碳氮比应大一些(氮低）,在产酸期,碳氮比应小些(氮高）。在碳源和氮源的比为3∶1时，谷氨酸棒状杆菌会大量合成谷氨酸，但当碳源和氮源的比为4∶1时，谷氨酸棒状杆菌只生长而不合成谷氨酸

5、生物素

生物素过量时菌体生长繁殖快,细胞膜致密使得细胞内的谷氨酸无法排出,发酵液中由菌种细胞排出的谷氨酸仅能占氨基酸总量的12%；生物素亚适量时,菌体代谢失调,细胞膜通透性增强,细胞内的谷氨酸能及时排出,有利于谷氨酸的积累。因此分不同阶段进行控制。

6、发酵温度

发酵前期应采取菌体生长最适温度,即30～32 ℃。发酵中、后期菌体生长基本停止, 为积累大量谷氨酸, 应适当提高发酵温度

7、发酵液pH

pH对细胞的生长和谷氨酸脱氢酶的活性有影响。一般保持在7.0-7.5

8、通风

通风的实质就是供氧并使菌体和培养基充分混合。谷氨酸产生菌为兼性好氧菌, 在有氧、无氧的条件下都能生长,只是其代谢产物不同。在谷氨酸发酵过程中,通风必须适度。

9、泡沫

谷氨酸发酵是好气性发酵, 因通风和搅拌产生泡沫是正常的, 但泡沫过多会带来一系列问题: (1) 泡沫形成泡盖时, 代谢产生的气体不能及时排出,妨碍菌体呼吸作用,影响菌体的正常代谢; (2) 泡沫过多, 发酵液会外溢,造成浪费和污染; (3) 泡沫过多,易冲上罐顶,造成染菌。

影响酒精发酵的因素，主要有：

一、温度。温度对酒精发酵中的酵母繁殖、杂菌污染、酒精分的挥发及发酵时间均有影响。酵母最适繁殖温度为28~30℃，最适发酵温度为30~33℃。

二、PH值。不同的PH值可以使酒精发酵的产物不同，酵母在微酸时产物是乙醇，而在PH8时则产生甘油。

三、发酵时间。一般说来，满足酒精达到高峰的发酵时间越短越好，待酒精达到高峰时即开始蒸馏。

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